Single Post

Związki zawierające siarkę najczęściej kojarzą się nam z czymś negatywnym. Aromaty kanalizacji, jajek, gotowanych warzyw – za wszystkie odpowiedzialne są związki zawierające siarkę. Ale nie tylko, bo pożądane tiole nadające aromaty owoców tropikalnych także są związkami zawierającymi siarkę. Jednak tym razem skupmy się na tych niepożądanych i jak można się ich pozbyć, lub nie dopuścić do ich powstania.

Zacznijmy od szybkiej charakterystyki tych „złych” związków siarki:

Za Miracle R.E., Ebeler S.E., Bamforth C.W., The Measurement of Sulfur-Containing Aroma Compounds in Samples from Production-Scale Brewery Operations, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2005, https://doi.org/10.1094/ASBCJ-63-0129

Siarkowodór – H2S i siarczek dimetylu – DMS w bardzo małych stężeniach nadają piwom charakter i odpowiedni bukiet. Siarkowodór buduje rześki profil lagerów, siarczek dimetylu może budować słodowy aromat czeskich lagerów. Jednak w innych niż minimalne ilościach oba związki są uważane za wadę i piwowarzy dążą do ich eliminacji w piwie.

W cytowanym powyżej artykule sprawdzono poziom związków siarki w 13 komercyjnie dostępnych piwach: 6 ale, 1 wysoko alkoholowe, 4 lagery i 2 bezalkoholowe. W znakomitej większości z nich poziom siarczku dimetylu (DMS) i metanotiolu był powyżej progu wykrywalności. Co dowodzi, że jest to powszechne zjawisko, a nie tylko efekt kiepskiego gotowania, czy zakażenia. I że występuje także w piwach górnej fermentacji, a nie tylko w lagerach.

Co można zrobić żeby zredukować DMS?

• Wydłużyć gotowanie. Większość DMS z piwie powstaje z prekursora SMM obecnego w słodzie. Odpowiednio długie gotowanie pozwala usunąć DMS: 90 minut gotowania pozwala usunąć około 3/4 , a 120 minut eliminuje go prawie w całości.
• Skrócić whirlpool, lub obniżyć jego temperaturę. Nie usunięte SMM łatwo przemienia się w DMS, szybkie zredukowanie temperatury whirlpoola może spowolnić ten proces.
• Nie używać środków redukujących pienienie się brzeczki. Jedno badanie wykazało że większe pienienie się brzeczki w czasie gotowania skutkuje niższym poziomem DMS.
• Dynamiczna fermentacja. DMS jest usuwany z fermentującego piwa razem z CO2, zwłaszcza w czasie pierwszych dwóch dni.
• Odpowiednie odżywienie drożdży. Na koniec fermentacji może aktywować się drugi szlak produkcji DMS, z prekursora DMSO. Drożdże są w stanie przeprowadzić tą reakcję w zależności od różnych czynników, ale jednym z nich może być wyczerpanie się azotu w środowisku. Stosowanie pożywki powinno rozwiązać ten problem.
• Otwarta fermentacja. Przy otwartej fermentacji poziom DMS jest wyraźnie niższy niż przy fermentacji w zamkniętych zbiornikach.
• Wyższa temperatura fermentacji. DMS jest produkowany przez drożdże w niskich temperaturach.
• Używanie niesłodowanych surowców. Jako że głównym źródłem SMM jest słód, to użycie niesłodowanych surowców redukuje ilość prekursorów DMS.
• Odpowiednia ilość drożdży w dobrej kondycji. Drożdże w lepszym stanie produkują mniej DMS.
• pH. Niższe pH brzeczki i piwa sprzyja niższej zawartości DMS.

Jak my jako Marjot możemy pomóc w walce z siarką?

• Mamy drożdże, które nie produkują siarkowodoru, np. LalBrew NovaLager
• Mamy pożywki, które wpływają korzystnie na kondycję drożdży i redukują powstawanie różnych niepożądanych aromatów w piwie, w tym siarkowych: Yeast G.F., YeastLife Extra, Servomyces
• I już za chwilę będziemy mieli nowość z AB Vickers – ISY S-Reduce. Jest to inaktywowany autolizat drożdży bogaty w biologicznie aktywną miedź. Czas na parę słów o tej nowości.

Miedź bardzo łatwo i chętnie wiąże się ze związkami zawierającymi siarkę, głównie z H2S, ale także z DMS, czy merkaptanami. W efekcie reakcji tworzą się nierozpuszczalne związki, które opadają na dno fermentora razem z drożdżami, pozostawiając piwo wolne od siarki.

Jak używać ISY S-Reduce? Wystarczy rozpuścić go w sterylnej wodzie w proporcjach 1 na 10 (10 litrów wody na 1 kg ISY S-Reduce) i po wymieszaniu dodać do piwa na koniec fermentacji lub w czasie leżakowania. Po 3-5 dniach usunąć osad. Zalecana dawka to 10-30 g/hl.

• Nie trzeba zmieniać nic innego w procesie produkcji
• ISY S-Reduce może uratować piwo w momencie, kiedy żadne inne sposoby już nie mają zastosowania
• Jest to produkt o długiej dacie przydatności, więc można zaopatrzyć się w opakowanie na zapas, żeby było pod ręką kiedy zajdzie potrzeba