Porozmawiajmy o pożywkach dla drożdży piwowarskich
Podejście do tematu bywa różne:
-rutynowe stosowania do każdej warki
-tylko do bardziej wymagających fermentacji
-w ogóle
Pierwsza grupa robi to dobrze i nie musi czytać dalej (ale może), ale jeśli pożywka nie jest standardowym dodatkiem w waszym browarze, to bardzo polecamy dalszą lekturę.
Co może pójść nie tak, jeśli drożdże nie mają wszystkiego, co potrzebują?
- niedokończona fermentacja. W piwie zostają cukry fermentowalne, ale drożdże ich już nie utylizują
- niepożądane posmaki. Może to być inny profil fermentacji niż pożądany, a mogą być wady takie jak aldehyd, siarka, alkohole wyższe, diacetyl
- kiepska kondycja drożdży. Szczególnie istotne, jeśli chcemy użyć drożdży ponownie. Wpływa także niekorzystnie na flokulację
O jakich substancjach w ogóle mowa?
FAN – free amino acid
Jeden z kluczowych parametrów dla odpowiedniego zdrowia drożdży. Aminokwasy są niezbędne do syntezy białek, enzymów potrzebnych do metabolizmu itp. Zapotrzebowanie drożdży na FAN jest różne i tak:
| Kategoria szczepów | Zapotrzebowanie na FAN |
| do west coast IPA, lagerowe | Niskie (100-150 ppm) |
| angielskie, niemieckie dzikie | Średnie (150-175 ppm) |
| do hazy IPA, belgijskie, kveiki | Wysokie (175+ ppm) |
FAN ze słodu a moc brzeczki. Im wyższe Plato ze słodu, tym więcej FAN w brzeczce. Pełnosłodowe brzeczki koło 15 Plato powinny mieć wystarczający poziom FAN dla każdego szczepu drożdży. Przy większych ekstraktach zwiększa się zapotrzebowanie drożdży na FAN, ale też zwiększa się jego zawartość w brzeczce. Problem z FAN może pojawić się przy piwach lekkich, zwłaszcza poniżej 10 Plato. Mniej słodu to mniej FAN, więc dla drożdży o wyższym zapotrzebowaniu suplementacja może być jednym z kluczowych czynników dla uzyskania zdrowej, czystej fermentacji.
Witaminy i minerały
Kluczowe są:
- magnez. Jest kofaktorem enzymów uczestniczących w glikolizie i produkcji ATP
- wapń. Stabilizuje ściany i błony komórkowe oraz reguluje aktywność enzymów. Pomaga komórkom we właściwym flokulowaniu i osadzaniu
- cynk. Niezbędny dla aktywności enzymu dehydrogenazy alkoholowej przekształcającej aldehyd octowy w etanol. Ważny dla wzrostu drożdży i szybkości fermentacji
- witaminy z grupy B. Niezbędne dla metabolizmu drożdży i produkcji energii. Działają jako koenzymy w rozkładzie cukrów, aminokwasów i lipidów. Niedobór witamin z grupy B może prowadzić do powolnej fermentacji i niepożądanych smaków. Niektóre szczepy drożdży piwowarskich mają duże zapotrzebowanie na witaminy z grupy B
Więcej detali? Proszę bardzo:
| Niedobór | Nadmiar | |
| Potas | Kiepski wzrost drożdży i fermentacja | n/a |
| Siarka | ||
| Magnez | ||
| Wapń | Kiepski wzrost drożdży i flokulacja | Hamuje pobieganie magnezu |
| Sód | Obniżona tolerancja niskiego pH | Kiepska flokulacja |
| Cynk | Kiepska fermentacja i flokulacja | Powolna fermentacja |
| Żelazo | Kiepski wzrost drożdży | Hamuje wzrost drożdży |
| Mangan | n/a | |
| Miedź | Hamuje metabolizm | |
| Biotyna (witamina B7) | Kiepska żywotność drożdży | n/a |
| Kwas pantonetowy (witamina B5) | Słaby wzrost drożdży | |
| Inozytol | Utrata żywotności w czasie przechowywania, wydłużona faza aklimatyzacji | |
| Tiamina (witamina B1) | Wydłużona faza aklimatyzacji (lag phase) | Słaba synteza pirydoksyny |
| Pirydoksyna (witamina B6) | Słaba żywotność, dynamika fermentacji i słaba kondycja gęstwy | n/a |
| Niacynamid (witamina B3) | Utrata żywotności podczas przechowywania | |
| Ryboflawina (witamina B2) | Pogorszony wzrost |
Ale to nie wszystko. Różne szczepy mają różne zapotrzebowanie i np. LalBrew Pomona potrzebuje większej ilości witaminy B5.
Dlatego oferujemy nie jedną, ale trzy różne pożywki dla drożdży.
Yeast G.F. Zawiera w sobie fosforan diamonu, siarczan manganu, siarczan potasu, siarczan cynku. Dostarcza azotu i mikroelementów: manganu, potasu, cynku.
Servomyces. To drożdże piwne, hodowane w warunkach dużej dostępności wszystkich składników mineralnych. Są znakomitym źródłem cynku wysoce biodostępnego cynku, który może być obecny w niedostatecznym stężeniu w brzeczce słodowej.
YeastLife Extra. Kompleksowa pożywka, w skład której wchodzą organiczne i nieorganiczne źródła azotu, minerały (cynk, magnez, wapń) i witaminy.
Przykład, jak używanie pożywki wpływa na dynamikę fermentacji kolejnych generacji drożdży. Przy pierwszej generacji różnice w czasie fermentacji są pomijalne, przy ósmej różnica jest już bardzo wyraźna.
Źródła: