Jak warzyć perfekcyjne lagery?

Porady

Porozmawiajmy o lagerach. Nie ma wątpliwości, że lekkie, pijalne, rześkie lagery na stałe zagościły w ofercie browarów rzemieślniczych.

Pilsy, desitki, osmicki – te piwa nie wybaczają błędów, nie można ukryć wad fermentacyjnych dodatkiem chmielu lub marakui.

 

Więc dzisiaj parę porad jak można uzyskać najlepszą możliwą fermentację, a na koniec opracowana przez Lallemand procedura jak można nieco przyspieszyć proces, bez straty na jakości.

Jeszcze tylko słowo o absolutnie podstawowych surowcach: słodach i wodzie. Dobry, świeży i jakościowy słód pilzneński to absolutna podstawa każdego lekkiego lagera. Zdecydowanie warto skusić się na jakościowe słody, z renomowanych słodowni jak Avangard i The Swaen. Woda powinna być możliwie miękka, z niską zawartością minerałów. Jednak należy zadbać żeby zawartość wapnia wynosiła przynajmniej 50 ppm, aby wspomóc pracę drożdży i ich flokulację.

 

Możliwe wady w lagerach i jak ich uniknąć.

DMS – aromat gotowanych warzyw jak kukurydza, kapusta. Powstaje z prekursora SMM obecnego w jasnym słodzie. Aby go uniknąć w gotowym piwie należy:

  • wybierać dobry słód z małą zawartością SMM
  • mocno gotować brzeczkę, 60-90 minut
  • zapewnić dobre odprowadzenie oparów z gotowania
  • unikać dodatku kwasu na początku gotowania
  • szybko schłodzić brzeczkę po gotowaniu

 

Aldehyd octowy – aromat zielonego jabłka. Wskazuje na problemy z fermentacją, wynikające ze stresu drożdży, za wysokiej temperatury fermentacji, zbyt dużego napowietrzania, fermentacji pod ciśnieniem. Można tego uniknąć:

  • wybierając tylko zdrowe, żywotne drożdże. Jeśli nie ma możliwości sprawdzenia ich żywotności lepiej użyć świeżego opakowania
  • trzymać się zalecanego dawkowania drożdży i temperatury fermentacji
  • unikać przedwczesnej flokuacji, nie schładzać piwa za szybko

 

Diacetyl – aromat masła, toffi. Powstaje w czasie nieenzymatycznej przemiany acetylomleczanu produkowanego naturalnie przez drożdże w czasie fermentacji. Jeśli nie przeszkodzimy drożdżom, to po zakończeniu fermentacji przekształcą diacetyl w acetoinę. Aby piwo nie pachniało masłem należy:

  • zapewnić odpowiedni poziom pożywki dla drożdży, w tym aminokowasów
  • wybrać szczep drożdży o niskim poziomie produkcji diacetylu
  • upewnić się, że dawka i żywotność drożdży jest odpowiednia
  • przeprowadzić przerwę diacetylową na zakończenie fermentacji
  • pozwolić młodemu piwu na kontakt z drożdżami

 

Siarkowodór – aromat gotowanych lub w większym stężeniu gnijących jajek. Normalnie produkowany w czasie fermentacji, powinien zostać przez drożdże wchłonięty pod koniec procesu i nie pojawiać się w gotowym piwie. Aby piwo nie śmierdziało jajem należy:

  • upewnić się, że zadajemy odpowiednią ilość żywotnych drożdży
  • używać pożywki dla drożdży, zapewniając im azot, witaminy i minerały
  • pozwolić młodemu piwu na kontakt z drożdżami
  • unikać kontaktu z tlenem na koniec i po fermentacji

 

Trans-2-nonenal – aromat mokrego kartonu, powstający wskutek utlenienia kwasów tłuszczowych. Często spotykana wada wynikająca z utlenienie piwa, zwłaszcza w butelce/puszce w trakcie przechowywania. Aby jej uniknąć warto:

  • unikać napowietrzania wody, brzeczki i piwa na każdym etapie poza napowietrzaniem brzeczki przed fermentacją
  • dokładnie przedmuchiwać instalację dwutlenkiem węgla
  • przechowywać rozlane piwo w niskiej temperaturze
  • używać przeciwutleniaczy

 

Jak możemy w tym pomóc? W naszej ofercie znajdziecie:

 

I na koniec metoda na szybką fermentację lagerów, z użyciem drożdży LalBrew Diamond. Opracowane dla browarów w Australii i Nowej Zelandii, pozwala uzyskać czyste i wytrawne lagery w krótkim czasie.

 

  1. Użycie pożywki Servomyces.
  2. Zadanie drożdży w temperaturze 17C, utrzymanie jej przez 24h lub do startu aktywnej fermentacji.
  3. Schłodzenie do 12C i utrzymanie tej temperatury przez 12-24h.
  4. Pozwolenie temperaturze dojść znowu do 17C na zakończenie fermentacji i przerwę diacetylową.
  5. Przez całą fermentację ważne jest, aby cały gaz mógł swobodnie uciekać, razem z lotnymi związkami siarki powstającymi w czasie procesu.