Stabilne zmętnienie? Mamy na to sposób!
Mętność w piwie – dawniej zdecydowanie niepożądana z wyjątkiem piw pszenicznych, aktualnie często pożądana, zwłaszcza w nowofalowej rodzinie piw hazy IPA. Więc jeśli zależy wam na trwałym zmętnieniu w waszych piwach, to zapraszam do lektury.
Na zmętnienie wpływa szereg czynników, zarówno po stronie składu piwa, jak i prowadzenia procesu produkcji.
Najważniejsze powody zmętnienia po stronie surowcowej to:
Białka ze słodu. Kluczowy element nadający mętność. Białka muszą być na tyle duże, żeby być widzialne, ale jednocześnie na tyle małe, żeby nie opaść z osadem. Można to regulować zasypem zwiększając udział słodu pszenicznego, orkiszowego, owsianego czy chit, lub płatków pszennych i owsianych. Płatki i słód chit mają największy udział białka, więc będą mieć największy pozytywny wpływ na mętność. Posiadamy w ofercie zarówno słody o wysokiej zawartości białka: Swaen Platinum Chit, Swaen Spelt, Swaen Oat, jak i płatki.
Polifenole z chmielu. Łączą się z cząstkami białek, tworząc stabilne konglomeraty. Efekt ten jest zwłaszcza widoczny przy chmieleniu na zimno w końcowej fazie fermentacji.
Drożdże. Odpowiednie szczepy o dużej pylistości i niskiej flokulacji potrafią pozostawać w piwie powodując trwałe zmętnienie. Jako że cecha ta jest szczególnie pożądana w piwach typu hazy IPA, to drożdże dedykowane do takich piw charakteryzują się dużym potencjałem zmętnienia. Tak jak dostępne u nas drożdże Lalllemand: LalBrew Pomona, LalBrew Verdant, LalBrew New England i Essential Fruity IPA. Lub do piw pszenicznych drożdże LalBrew Munich Classic, LalBrew Wit i Essential Wheat.
Zakażenia. Tego nie chcemy, ale zmętnienie może być powodowane przez zakażenie, powodowane przez bakterie Lactobacillus i drożdże Brettanomyces.
Po stronie procesowej:
Modyfikacja zacierania. Wydłużona przerwa białkowa może znacznie zredukować mętność w gotowym piwie. Skrócenie jej, lub całkowita rezygnacja wpłynie korzystnie na mętność w gotowym piwie.
Modyfikacja gotowania. Im dłuższe i mocniejsze gotowanie, tym mniejsze zmętnienie. Skrócone gotowanie, lub prowadzenie go w niższej temperaturze zredukuje wypadanie osadów gorących. Niektóre browary warzące hazy IPA podgrzewają brzeczkę do ok 85°C, przetrzymują w tej temperaturze pół godziny i na tym koniec.
Odpowiedni moment chmielenia na zimno. Dodatek chmielu pod koniec aktywnej fermentacji pozwala polifenolom z chmielu związać się z białkami i stworzyć stabilne połączenia.
Brak filtracji. To raczej oczywiste.
Jednak w niektórych browarach osiągnięcie stabilnej mętności potrafi być wyzwaniem. Co wtedy? Wtedy można sięgnąć po produkt przeznaczony do nadawania trwałego zmętnienia. Oto
Jest to preparat uzyskiwany z drożdży piwnych Saccharomyces cerevisiae.
Jak działa? Najpierw słowo o metodzie pomiaru zmętnienia. Światło o długości fali 630 nm jest przepuszczane przez badany obiekt i mierzy się odbicie fali pod różnymi kątami. 90° i 25° są najczęściej używane i pozwalają rozróżnić większe i mniejsze cząstki powodujące zmętnienie. 90° jest używane do detekcji małych cząstek, takich jak białka, 25° wykrywa zmętnienie powodowane przez większe cząstki jak komórki drożdży.
Jak zachowuje się Biocloud? Poniżej pomiary zmętnienia uzyskanego z jego użyciem w zależności od stężęnia.
Biocloud zachowuje stabilność po pasteryzacji, zarówno przepływowej jak i tunelowej.
Dawkowanie zależy od piwa, ale najczęściej stosuje się go w dawce 20-100 g/hl.
Dostępny w opakowaniach 1 i 15 kg. Dawkowanie bezpośrednio do piwa, idealnie na sam koniec procesu produkcji. Należy zapewnić odpowiednie wymieszanie produktu w piwie.
Więc jeśli następnym razem poziom zmętnienia będzie odbiegał od założonego, to wiecie gdzie można się zgłosić po pomoc.